ประเทศไทยมีความหลากหลายด้านวัฒนธรรมการทำอาหาร ในแต่ละภาคของประเทศเครื่องปรุง เครื่องเคียงที่ใช้ปรุงอาหารทำให้ได้รสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์

ภาคเหนือของประเทศไทยอาหารพื้นเมือง (อาหารเมือง) จะมีรสชาติจัดจ้านแต่ไม่เผ็ดร้อนนัก เน้นรสเค็มและเผ็ดนำเล็กน้อย นิยมปรุงโดยไม่ใส่น้ำตาลหรือไม่เน้นรสหวานมากนัก ใช้กะทิปรุงรสน้อยกว่าภาคกลาง หากเป็นแกงก็จะเป็นแกงที่มีน้ำขลุกขลิกและน้ำพริกก็ค่อนข้างแห้งกว่าภาคอื่น รับประทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย

tag: อาหารเมือง
By The V.I.Puzzle Team | Updated on Sep 27, 2012

ต้นตำรับแกงฮังเลรสกลมกล่อม สูตรคุณยายคำใส วงศ์ธารา

แกงฮังเลลูกผสมหวานหอมน้ำอ้อย แกงฮังเลเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารพื้นเมืองเป็นที่นิยม ด้วยรสชาติที่ไม่เผ็ดจัดจ้านเหมือนกับสีของเครื่องแกง ตรงกันข้ามกับมีรสกลมกล่อมทั้งสามรส สามารถรับประทานได้ทุกเพศ ทุกวัยแม้แต่ชาวต่างชาติที่ไม่นิยมรับประทานอาหารเผ็ดร้อน เสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ ดี่มด่ำกับบรรยากาศริมแม่น้ำปิงในลานอาหารของร้านอาหารคำรา เพลิดเพลินกับดนตรีสดฟังสบาย และมาตราฐานการบริการที่ได้รับการรับรองจากกระทรวงท่องเที่ยวและกีฬา

คุณยายคำใส วงศ์ธาดา อายุ 78 ปี เจ้าของต้นตำรับแกงฮังเลรสเยี่ยมของร้านนี้ คุณยายคำใสเป็นคนเชียงใหม่ เดิมทีเรียนรู้การทำอาหารพื้นเมืองมาจากคุณแม่เมื่อครั้งไปอยู่ที่จังหวัดแม่ฮ่องสอน คุณยายจึงได้สูตรมาแกงฮังเลมาจากแม่ฮ่องสอนแล้วนำมาผสมกับสูตรแกงฮังเลเดิมของคุณแม่ ได้เป็นแกงฮังเลสูตรใหมที่รสชาติกลมกล่อม ไม่หวานจัด กลิ่นเครื่องเทศไม่แรงมาก

แกงฮังเลตำรับนี้จะใช้เนื้อหมูทั้ง 3 ชนิดคือ เนื้อหมูสามชั้น หมูเนื้อแดงและซี่โครงหมูอ่อน นำเนื้อหมูมาหมักกับเครื่องแกง ผงแกงฮังเล น้ำอ้อยและเครื่องปรุงอื่นๆ ให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ แล้วจึงตั้งไฟเคี่ยวให้เนื้อหมูสุก หากทำครั้งละมากๆ ให้ตักใส่ถุงเก็บไว้ในตู้เย็นช่องแช่แข็ง เมื่อจะกินจึงนำมาอุ่นให้ร้อน การเก็บแบบนี้จะทำให้เนื้อหมูนุ่มมากยิ่งขึ้นด้วย

:: เครื่องปรุงแกงฮังเล

 
หมูส่วนสะโพกหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว 200 กรัม
เนื้อหมูสามชั้นหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว 300 กรัม
ซี่โครงหมูอ่อนหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว 200 กรัม
เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ
ผงแกงฮังเล 2.5 ชั้อนโต๊ะ
น้ำต้มสุก (1 ลิตร) 4 ถ้วย
หอมแดงหัวเล็ก 12 หัว
กระเทียมโทน 30 หัว
ขิงแก่ซอย 1.5 ถ้วย
น้ำอ้อย (น้ำอ้อยอบ) 90 กรัม
น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่ว 0.5 ถ้วย
ผักชีสำหรับตกแต่ง

 

   

:: เครื่องแกง

 

พริงแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 6 เม็ด ผสมกับเกลือสมุทร 1 ช้อนชา
รากผักชีหั่น 3 ราก
กระเทียมหั่น 40 กลีบ
หอมแดงหั่น 3 หัว + กะปิ 1 ช้อนชา

:: วิธีปรุงแกงฮังเลให้มีผลกลมกล่อม หวานหอมน้ำอ้อย

  1. ทำนำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่รากผักชี กระเทียม หอมแดงและกะปิ โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วยพักไว้

  2. หั่นเนื้อหมูทั้งสามชนิด ใส่ในหม้อ ใส่เกลือ 2 ช้อนชา เคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก ผงแกงฮังเล เคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำต้มสุก 1 ถ้วย หอมแดง กระเทียมโทน ขิง น้ำอ้อย น้ำมะขามเปียก เกลือที่เหลือ ซีอี้วขาว ซีอิ้วดำชนิดหวาน คลุกเคล้ากับหมูให้เข้ากัน พักไว้ 1 ชั่วโมง ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนให้ทั่วพอเดือด ค่อยๆ ใส่น้ำต้มสุกที่เหลือ เคี่ยวให้เนื้อหมูสุกนุ่มเข้าเนื้อ ชิมรสให้ออก 3 รส ตกแต่งด้วยผักชี เป็นอันว่าเสร็จเรียบร้อย พร้อมรับประทานได้ประมาณ 8-10 คน

นอกจากอาหารพื้นเมืองอย่างแกงฮังเลแล้ว ร้านอาหารคำดารายังมีอาหารประเภทอื่น ที่เป็นมนต์เสน่ห์ของอาหารพื้นเมืองอีกหลากหลายประเภทรอท่านมาลิ้มลอง อย่าง ข้าวซอย ขันโตก น้ำพริกหนุ่ม ฯลฯ ผู้ที่สนใจสามารถสำรองที่ได้นั่งได้ทุกวัน ระหว่างเวลา 11.00 น. ถึง 23.00 น.

แกงฮังเล
 
ข้าวซอย
 
ชุดขันโตก

ข้าวซอยหมู เนื้อ ไก่

ข้าวซอย (Kao Soi) เป็นเมนูอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย เดิมทีเรียกข้าวซอยว่า "ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ" เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวมีเส้นข้าวเจ้า เส้นข้าวสาลีหรือเส้นบะหมี่ในน้ำซุปปรุงรสจัดจ้าน พร้อมเครื่องเคียงหอมหัวแดงซอย ผักกาดดอง ปรุงรสตามใจชอบด้วยน้ำมะนาวสด น้ำปลา น้ำตาล พริกผัดน้ำมัน หากเป็นสูตรต้นตำรับดั้งเดิมแล้วจะใช้เนื้อไก่หรือเนื้อวัวเท่านั้น ปัจจุบันอาจการประยุกต์ใช้เนื้อหมู อาหารทะเลหรือเต้าหู้เข้ามาประกอบด้วย

:: เครื่องปรุง

  1. เส้นข้าวซอย 15 ก้อน
  2. หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง
  3. น่องไก่ 15 น่อง
  4. น้ำต้มกระดูกไก่ 12 ถ้วยตวง
  5. พริกป่น 1/3 ถ้วยตวง
  6. หอมแดงหั่นหยาบ ½ ถ้วยตวง
  7. ผัดกาดดองหั่นหยาบ 1 ถ้วยตวง
  8. ซีอิ๊วดำ 3 ช้อนโต๊ะ
  9. มะนาว 3- 4 ลูก
  10. ต้นหอม – ผักชีหั่นละเอียด ¼ ถ้วยตวง
  11. น้ำมันพืช 1 ½ ถ้วยตวง

:: เครื่องปรุงน้ำพริก

  1. พริกแห้ง 3-5 เม็ด
  2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
  3. หอมแดงซอย 2 ½ ช้อนโต๊ะ
  4. กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
  5. รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
  6. เม็ดผักชีคั่ว 2 ช้อนชา
  7. ผงกะหรี่ 2 ½ ช้อนชา
  8. ขิงแก่ ¼ ถ้วยตวง

:: วิธีทำ

  1. โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียดทิ้งไว้แบ่งหัวกะทิ 1 ถ้วย ตั้งไฟอ่อนๆ พอเดือดปุดๆ ตักขึ้น พักไว้ สำหรับหยอดหน้าข้าวซอย
  2. เคี่ยวหัวกะทิที่เหลือ 2 ถ้วยด้วยไฟกลาง พอกะทิแตกมันใส่น้ำพริก ลงผัดให้หอมประมาณ 30 – 40 วินาที ใส่น่องไก ผัดให้ทั่วประมาณ 1 นาที
  3. ใช้หม้อขนาดกลาง ใส่น้ำต้มกระดูกไก่ตั้งไฟกลาง น้ำน่องไก่ที่ผัดพริกใส่ลงในหม้อต้มน้ำกระดูก เคี่ยวไฟกลางค่อยข้างอ่อนประมาณ 1 – 1 ½ ชั่วโมง (ถ้าใช้หมอความดันใช้เวลาเพียง 25 – 30 นาที
  4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชที่เหลือทอดเส้นข้าวซอย 2 ก้อน ใช้ไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อนจัดก่อนทอดแยกเส้นข้าวซอยออกจากกันไม่ให้ติดกันเป็นก้อน ทอดจนเหลืองกรอบ แล้วตักออกพักไว้

:: วิธีจัดเสิร์ฟ

เวลารับประทาน ลวกเส้นข้าวซอยในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที (ในระหว่างนั้นใช้ตะเกียบหรือส้อมคนเส้นข้าวซอยด้วย) ใช้ถ้วยกันลึก ใส่ซีอิ้วดำ ½ ช้อนโต๊ะ จากนั้นใส่เส้นข้าวซอยที่ลอกและสลัดน้ำให้แห้ง ตักน้ำแกงราด 1 ทัพพีและน่องไก่ 1 ชิ้น ราดด้วยหัวกะทิ ½ ช้อนโต๊ะ โรยด้วยข้าวซอยทอดกรอบ ต้นหอม ผักชี หากชอบรสเผ็ดให้เติมพริกป่นผัดน้ำมัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและมะนาว เคียงด้วยหอมแดงและผัดกาดดอง

:: หมายเหตุ

เส้นข้าวซอยลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ แต่เส้นจะแบนและบางกว่า หากหาเส้นข้าวซอยไม่ได้จะใช้เส้นบะหมี่แทนก็ได้เช่นกัน